Locos por las setas: el secreto está en la búsqueda
Por Jennifer Eremeeva, en exclusiva para RBTH
A los rusos, como a los hobbits de J.R.R. Tolkien, les apasionan las setas. Armados con largos bastones y cestas de mimbre, siguen hasta el bosque el rastro del umami para recoger los frutos de la naturaleza: boletus, champiñón común y rebozuelo. Si uno sale de paseo por la tarde un domingo de septiembre, es más que probable que se encuentre con agotados pero victoriosos cazadores de setas que vuelven de las estaciones de tren de la periferia con cestos y baldes llenos de presas con aroma acre.
Antes de explorar otras obsesiones, Vladimir Nabokov describió en Habla, memoria la pasión que sentía su madre por las setas: «Para ella, el mayor placer residía en la búsqueda. […] Cuando me veía al acercarse desde los goteantes árboles, tenía en el rostro una extraña expresión sombría que bien podía interpretarse como falta de suerte, pero en la que yo leía la beatitud tensa y celosamente contenida del cazador venturoso».
La madre de Nabokov no pasaba nada de tiempo en la cocina con sus setas: «… una criada las desterraba a un sitio que mi madre desconocía, sentenciándolas a un destino funesto totalmente desprovisto de interés para ella». Pero no os dejéis desanimar: mientras haya abundancia de setas frescas y asequibles, probad alguna de las muchas recetas tradicionales rusas para cocinarlas, como por ejemplo esta versión moderna de una sustanciosa sopa de hongos con cebada y patata. Añadiéndole salsa de soja, pasta de tomate y champiñones secos rehidratados con vino de Madeira, se potencia ese sabor marcadamente sabroso o umami.
Ingredientes:
- 6 cucharadas de mantequilla
- 4 tazas de champiñones comunes, limpios y cortados en rodajas finas
- 2 tazas de hongos (boletus, champiñones portobello o rebozuelo), limpios y cortados en dados de aproximadamente un centímetro.
- 1 taza de champiñones secos
- 2 tazas de vino de Marsala o Madeira
- 1 taza de agua caliente
- 1 cebolla bien picada
- 3 cucharadas de ajo machacado y picado fino con 1 cucharadita de sal marina
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 8 tazas de caldo (de pollo, de setas o vegetal)
- 3 tallos de apio pelados y cortados en cuadraditos
- 1 taza de cebada cruda
- 2 patatas rojas peladas y cortadas en dados
- 2 zanahorias grandes peladas y cortadas en dados
- 1 cucharada de tomillo fresco
- 3 cucharadas de salsa de soja
- Sal y pimienta al gusto
- Nata agria y más tomillo fresco para adornar
Elaboración:
- Aclarar los champiñones secos con agua fría. Colocarlos en un bol y sumergirlos en el vino y el agua caliente. Dejar reposar entre 20 y 30 minutos.
- Derretir tres cucharadas de mantequilla en una olla de fondo grueso hasta que burbujee. Añadir el champiñón común en rodajas. Revolver con cuidado para que la mantequilla se mezcle con los champiñones. Después, tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante 25 minutos, moviendo de vez en cuando hasta que los champiñones «suden» su propia humedad y luego la reabsorban. Apartar.
- Derretir el resto de la mantequilla en una olla de hierro. Saltear ligeramente la cebolla y el ajo hasta que queden translúcidos. Añadir el apio, la patata y la cebada y cocinar entre 5 y 7 minutos hasta que se empiece a ablandar la verdura.
- Añadir la pasta de tomate y la salsa de soja y remover hasta que la verdura quede cubierta. Añadir los champiñones cocinados y revolver para que se mezcle bien todo.
- Cubrir un colador o un escurridor pequeño con un trapo limpio o con papel de cocina y colocar sobre un bol limpio. Con una espumadera, sacar los champiñones secos rehidratados de la mezcla de vino y agua y colar con cuidado el líquido para que no pasen las impurezas. Echar en la olla tanto los champiñones como el líquido y dejar que hierva a fuego lento entre 5 y 7 minutos, removiendo con una cuchara de madera para que no se pegue la mezcla al fondo.
- Añadir el caldo, los hongos cortados en dados y el tomillo. Tapar y cocinar durante 25 minutos. El almidón de la cebada y la patata engordará bastante la sopa, pero se puede ir añadiendo caldo hasta conseguir la consistencia deseada. Sazonar al gusto añadiendo más salsa de soja o salpimentando.
- Servir en boles individuales y adornar con una cucharada de nata agria y más tomillo fresco.
Basado en una receta de A la Russe de Darra Goldstein.
Priyatnogo Appetita!